二水乡昔称“二八水”，最早地名的由来，据传于清康熙五十八年(西元1719年)，有施世榜集流民以开东螺之野，引浊水溪歧流以灌溉八堡(今称八堡一圳)；又康熙六十年继有黄仕卿者开凿十五庄圳(今称八堡二圳)，从此两圳贯流本乡腹地，状如八字形，后人感其恩泽，故称此地为“二八水”，一直沿用至日据时期方改称“二水庄”。待至民国三十四年台湾光复后，始设乡并定名为“二水乡”。