在揭阳吃火锅，找霖磐镇和白塔镇的就对了。牛肉火锅的汤底每家几乎都差不多，用的就是简单的牛骨汤，仅仅加入了南姜和盐调味而已，上桌前再加上白萝卜，苦瓜和玉米即可。 这样清淡的汤底，第一眼真的让我们很惊讶，而且用的是电磁炉来煮，看起来配置简单极了。可为什么还是这么好吃？ 毋庸置疑，牛肉非常新鲜。这种新鲜，是和时间在赛跑。潮汕火锅所用牛肉，一般两岁左右的散放黄牛比较好，当天现杀的牛，端上餐桌不超过8个小时，吃的就是新鲜。 科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述： “动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）……” 潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，而很多城市是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。